Fermer les yeux un instant. Vous sentez cette odeur de friture douce, de sucre glace, de beurre qui chauffe doucement ? Les bugnes lyonnaises, c’est un vrai retour en enfance. Sauf que cette fois, vous allez pouvoir en préparer chez vous, croustillantes, ultra légères et surtout… impossibles à rater.
Bugnes, merveilles, roussettes… même combat gourmand
Selon les régions, on change de nom, mais pas de plaisir. Dans le Centre-Est, on parle de bugnes. Dans l’Ouest, ce sont des bottereaux. Dans le Sud-Ouest, des merveilles. Et parfois des roussettes ailleurs en France.
Peu importe finalement. Ce sont les petites douceurs de Mardi gras, frites, sucrées, dorées. Le genre de gourmandise dont on reprend toujours « juste une » avant de se resservir deux fois. Et le plus beau dans tout ça : même si Mardi gras est passé, rien ne vous empêche d’en faire toute l’année.
Le secret des vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Il existe mille recettes. Certaines donnent des bugnes épaisses, presque comme des petites brioches frites. Les bugnes lyonnaises, elles, ne jouent pas dans la même catégorie. Elles sont fines, très aériennes, ultra craquantes.
Leur secret tient en trois points simples : une pâte bien souple, un étalage très fin, et une huile à bonne température. Si ces trois éléments sont là, vous obtenez des bugnes qui se cassent sous la dent en mille morceaux, sans être grasses ni lourdes.
Ingrédients pour des bugnes lyonnaises inratables
Avec ces quantités, vous préparez une belle fournée pour environ 6 à 8 personnes. Parfait pour un goûter, un dessert ou un brunch un peu festif.
- 6 œufs
- 750 g de farine (blé, type T45 ou T55)
- 1/2 sachet de levure chimique (environ 5 g)
- 200 g de beurre
- 10 cl d’eau
- 1 petit verre d’huile neutre pour la pâte (environ 5 cl)
- 1 litre d’huile pour la friture (tournesol ou arachide)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
Vous voyez, rien d’exotique. Des produits simples que vous avez sûrement déjà chez vous. Et avec ça, vous allez transformer votre cuisine en vraie petite pâtisserie lyonnaise.
Préparation pas à pas : votre première tournée de bugnes
Installez-vous tranquillement. Comptez environ 30 à 40 minutes de préparation, puis la cuisson qui va très vite. Le plus long, c’est de voir le plat se vider après.
1. Préparer la pâte à bugnes
- Faites fondre les 200 g de beurre dans une petite casserole à feu doux. Dès qu’il est fondu, retirez du feu pour qu’il ne colore pas.
- Dans un grand saladier, versez les 750 g de farine et le 1/2 sachet de levure chimique. Mélangez rapidement.
- Ajoutez les 6 œufs au centre. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou avec vos mains propres.
- Incorporez le beurre fondu petit à petit. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
- Versez ensuite le petit verre d’huile (environ 5 cl) et les 10 cl d’eau. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, qui ne colle presque plus aux doigts.
Si la pâte colle encore un peu, ajoutez une petite poignée de farine. Si elle est trop sèche et se fendille, rajoutez une cuillère à soupe d’eau. L’idée, c’est d’avoir une pâte facile à étaler, ni dure ni collante.
2. Former et étaler la pâte
- Rassemblez la pâte en une belle boule. Si possible, laissez-la reposer 15 à 20 minutes au frais. Elle sera plus facile à travailler.
- Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
- Étalez la pâte en une grande feuille. Visez une épaisseur de 2 à 3 mm seulement. C’est ce qui donnera le côté ultra croustillant.
- Avec un couteau ou une roulette, découpez la pâte en petits triangles ou losanges. Vous choisissez la taille. Pour des bugnes très légères, ne les faites pas trop grandes.
- Au centre de chaque morceau, faites une petite entaille avec la pointe du couteau. Ce trou aide la bugne à gonfler joliment dans l’huile.
Vous pouvez aussi passer un bord du triangle dans la fente pour lui donner une forme torsadée. Ce n’est pas obligatoire, mais cela donne un joli effet « bugne de grand-mère ».
La cuisson : le moment le plus magique
C’est là que tout se joue. Une huile bien chaude, mais pas brûlante, et un peu de patience. Vous allez voir, les bugnes gonflent presque sous vos yeux.
3. Chauffer l’huile et tester la température
- Versez 1 litre d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse.
- Faites chauffer à feu moyen. Si vous avez un thermomètre, visez 170 à 180°C.
- Sans thermomètre, déposez un petit morceau de pâte dans l’huile. Si de petites bulles se forment immédiatement tout autour et que la pâte remonte vite à la surface, l’huile est prête.
Si la pâte reste au fond sans bulles, l’huile n’est pas assez chaude. Si elle brunit en quelques secondes, l’huile est trop chaude. Baissez un peu le feu.
4. Faire frire les bugnes une à une
- Plongez quelques pâtons de pâte à la fois dans l’huile. Ne surchargez pas la casserole. Les bugnes doivent flotter sans se coller les unes aux autres.
- Surveillez. En quelques instants, elles gonflent et deviennent dorées. Retournez-les avec une écumoire pour une cuisson uniforme.
- Dès qu’elles sont joliment dorées des deux côtés, sortez-les avec l’écumoire.
- Déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. C’est un peu répétitif, mais l’odeur et la vue des bugnes qui s’empilent rendent le moment très agréable.
La touche finale qui change tout : le sucre glace
Une fois les bugnes tièdes, mais encore un peu chaudes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Ne soyez pas timide. Le contraste entre le croustillant, le beurre et le sucre est ce qui rend ces bugnes si addictives.
Servez-les idéalement le jour même. Elles sont au top juste après la cuisson, quand elles sont bien légères et craquantes. Le lendemain, elles restent bonnes, mais un peu moins aériennes.
Conseils et astuces pour des bugnes vraiment légères
- Étalez très finement la pâte. C’est vraiment la clé pour éviter les bugnes lourdes.
- Maintenez l’huile à température stable. Ni trop froide, ni trop chaude. Sinon elles boivent l’huile.
- Ne couvrez pas les bugnes encore tièdes. La vapeur les ramollit. Laissez-les à l’air libre sur un grand plat.
- Pour parfumer légèrement, vous pouvez ajouter un zeste de citron ou d’orange non traité dans la pâte. Ou une cuillère à soupe de fleur d’oranger. Mais ce n’est pas obligatoire.
Vous verrez, une fois que vous aurez réussi une première tournée, il sera difficile de revenir aux bugnes industrielles. Et vos proches risquent de vous les réclamer chaque année. Ou chaque week-end.
Alors, prêt à transformer votre cuisine en petite fête de Mardi gras n’importe quel jour de l’année ? Avec cette recette simple et ces quelques astuces, vos bugnes lyonnaises seront croustillantes, ultra légères et vraiment inoubliables.
