Une pâte sans levure, un cahier jauni de 1923, une friture qui chante doucement dans la casserole… Les beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte ont tout pour réveiller des souvenirs que vous pensiez oubliés. Croustillants dehors, moelleux dedans, simples mais précis. Et si cette recette devenait, à votre tour, une histoire de famille à transmettre ?
Une recette d’enfance sortie d’un vieux cahier de 1923
Tout part d’un carnet abîmé par le temps, annoté à la plume, où l’on parle encore de « terrine » et de « cuillères à bouche ». C’est là que la grand-mère de Laurent Mariotte a noté sa recette de beignets de carnaval, alors qu’elle n’était encore qu’une enfant.
Ce n’est pas une recette de chef compliquée. C’est une recette de maison. Peu d’ingrédients, mais des gestes sûrs. Pas de levure, pas de chichi. Juste une pâte bien travaillée, une friture maîtrisée et une touche parfumée qui fait toute la différence.
Les ingrédients précis pour des beignets croustillants et moelleux
Pour obtenir ce fameux contraste entre le croquant de la surface et le cœur tendre, les proportions sont essentielles. Pour environ 6 à 8 personnes, prévoyez :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs de taille moyenne
- 2 cuillères à soupe de crème entière liquide ou épaisse (environ 30 ml)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (environ 25 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (environ 5 ml, facultatif mais recommandé)
- Huile de friture (1 à 1,5 l selon la taille de la casserole)
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage final
Derrière cette liste très courte se cache l’originalité de la recette : aucune levure. Ni levure chimique, ni levure de boulanger. La légèreté vient du pétrissage, de l’épaisseur de la pâte et du choc de la friture bien chaude.
Préparer la pâte comme une grand-mère : simple, mais précis
La réussite se joue dès le mélange des ingrédients. Tout se fait dans un simple saladier, comme dans la fameuse “terrine” du cahier d’origine.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
- Dans un grand saladier, cassez 2 œufs.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème, 2 cuillères à soupe de sucre, 1/2 cuillère à soupe d’huile et le rhum ou l’eau-de-vie.
- Battez le tout au fouet ou à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
À ce stade, le parfum de l’alcool s’en dégage légèrement. Il va s’adoucir à la cuisson et laisser une note discrète, presque nostalgique.
Étape 2 : incorporer la farine petit à petit
- Versez la farine en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Quand la pâte devient trop dense pour le fouet, passez à la spatule. Puis terminez avec les mains.
- L’objectif : une boule ferme mais souple, qui ne colle plus aux doigts ni aux parois du saladier.
Si la pâte colle encore, ajoutez un peu de farine, une cuillère à soupe à la fois. Si au contraire elle devient trop sèche et se fissure, un filet de crème peut la détendre. Ce petit ajustement, les grand-mères le font “au feeling”. Vous pouvez le faire calmement, en observant la texture.
Étape 3 : laisser la pâte reposer
- Formez une boule de pâte.
- Couvrez le saladier avec un torchon propre.
- Laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Ce repos assouplit la pâte. Elle se travaille mieux au rouleau et se tient mieux durant la cuisson. Même sans levure, ce temps calme change tout pour la texture finale.
Façonnage et friture : le vrai secret des beignets de grand-mère
La pâte est prête. C’est maintenant que se joue le contraste croustillant / moelleux. L’épaisseur de l’abaisse et la température de l’huile font toute la différence.
Étaler et découper la pâte
- Farinez légèrement le plan de travail.
- Divisez la pâte en deux ou trois morceaux pour faciliter l’étalage.
- Étalez chaque portion au rouleau. Visez une épaisseur d’environ 2 à 3 mm pour des beignets très croustillants. Jusqu’à 4 à 5 mm si vous aimez un cœur plus moelleux.
- Découpez en carrés, rectangles ou losanges à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pâtisserie.
Ne cherchez pas la perfection. Des formes un peu irrégulières rappellent ces plateaux de beignets posés sur la table de la cuisine, encore tièdes, que l’on attrape en passant.
Réussir une friture dorée et légère
- Versez l’huile de friture dans une casserole ou une friteuse. Chauffez à feu moyen.
- Visez une température autour de 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes, entouré de petites bulles, sans que l’huile fume.
- Plongez quelques beignets à la fois, pas plus. Une petite quantité permet de garder une température stable.
- Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer. La cuisson est rapide, souvent moins d’1 minute de chaque côté.
- Égouttez-les sur du papier absorbant dès la sortie de l’huile.
Une huile qui fume brûle les beignets à l’extérieur et les laisse crus à l’intérieur. À l’inverse, une huile trop tiède les gorgent de gras. Le bon point d’équilibre, c’est cette légère danse de bulles autour de la pâte, une couleur dorée et une odeur chaude mais jamais agressive.
Sucre, mandarine et petite touche moderne
Dès que les beignets sont encore chauds, c’est le moment de les sublimer. Le sucrage doit se faire sans attendre.
- Roulez les beignets chauds dans du sucre en poudre ou saupoudrez-les généreusement.
- Le sucre accroche mieux sur une surface encore tiède et légèrement huileuse.
Pour apporter un contraste frais et acidulé, la version partagée par Laurent Mariotte s’accompagne d’un coulis de mandarine. Une idée simple, mais terriblement efficace.
Recette du coulis de mandarine express
- Jus de 6 mandarines (environ 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs en fouettant pour bien dissoudre.
- Faites chauffer à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Stoppez la cuisson dès que la texture nappe la cuillère. Laissez tiédir.
En moins de cinq minutes, vous obtenez un coulis brillant, parfumé, qui réveille la richesse de la friture. Servez-le en petite coupelle pour y tremper les beignets, ou en filet par-dessus au moment du service.
Une tradition de Mardi gras à faire revivre chez vous
Ces beignets de carnaval ne sont pas qu’une gourmandise. Ils racontent un rituel simple : une pâte préparée l’après-midi, une friture partagée, des mains sucrées, des enfants qui attendent autour de la table. Chaque famille a son histoire, sa recette d’enfance. Pour certains c’est la choucroute, pour d’autres le gâteau au yaourt. Ici, ce sont des beignets tout dorés.
Vous pouvez bien sûr aller vers des versions “express” avec yaourt et levure chimique. Elles dépannent quand le temps manque. Mais en prenant une petite heure pour suivre cette recette à l’ancienne, vous faites plus que cuisiner. Vous créez un souvenir. Peut-être, un jour, quelqu’un dira : “Je vais vous faire les beignets que me faisait ma grand-mère”… et ce sera la vôtre.
